今が旬!コリっとした茎も食せるブロッコリーとレシピ


こんにちは、ハウス工藤園芸代表の工藤泰造(たいぞう)です。本日は、ブロッコリーの話題をお届けしたいと思います。ブロッコリーの旬は、「冬」なのですが、北海道においては冬にブロッコリーを生産する農家さんは、なかなかおりません。私どもが試行錯誤の上、7年以上かけて作り上げた当店オリジナルの「茎」まで食せるブロッコリーと、食べ方(レシピ)についてご紹介いたします。





ブロッコリーの旬は冬!北海道で生産者が少ない理由


前述のように、ブロッコリーの旬は「冬」です。しかし、北海道では冬にブロッコリーを生産する農家さんはあまりおりません。なぜならば、真冬の北海道ですから、灯油代のコストがかかること、また、一般的には北海道の農家さんは休業期間であることなどが理由です。そのため、北海道の冬に、ブロッコリーを生産した前例もなく、環境にあったブロッコリーの品種選定からはじまり、全てが自分たちで試さなければならず、道南の土壌にあった品種を見つけるまで、15もの品種を試すことになりました。



農薬の使用は極力控えたいので、病気との闘いです。たい肥や有機資材を10種以上使って、土作りから取り組みました。また、北海道のハウス栽培は温度管理が一苦労、低いと病気や、凍結の問題が出てきますし、灯油代のコストなど半端ないのです。特に北海道の2月、3月は日照時間が少なく、さらに、ハウスを雪が覆ってしまうため、温度管理も難しいという課題があります。ハウス3棟分の野菜を全部、ダメにしてしまうなどの大失敗で、大きな損害をだしたこともありました。これが7年もかかってしまった経緯です。



つまり、利益はまったくあがらないといっても過言ではありません。それでも、生産し続ける原動力となっているのは、独特の甘みがあって味のよい北海道産のブロッコリーを消費者のみまさまにも食べていただきたいこと、農業に従事するスタッフたちへの冬場の仕事の確保をできることなどがあります。また、畑での連鎖障害を防ぐための対策にもなるというメリットもあるからです。



7年かけて茎も花も丸ごと味わえるブロッコリーが誕生


先述のような試行錯誤を繰り返しながら、7年かけて、やっと、納得のいくブロッコリーが生産できました。柔らかい茎のコリッとした食感と甘みをお楽しみいただくには花がつき始めるギリギリのタイミングで収穫することがポイントです(開花直前が一番甘みがあるとされています)。ハウス栽培の特徴として、花も苦みもなく使えるので、花の見た目で彩どりも豊かな食材になると思っております。


私は茎の食感が大好きなため、できるだけ茎の大きさ、長さ、甘さ、柔らかさを出すことに力を注ぎました。その甲斐あって、本当に味わいの良く、独特にコリっとして柔らかい食感の茎が実現できたのです。失敗ばかりしましたが、この喜びを忘れられず、毎年生産しています。見た目が良くないという人もいますが、大切なのは味わいです。


私としては、花芽のぼさぼさした食感が大好きなのですが、花のついたブロッコリーはなぜか「賞味期限の過ぎた質の悪いもの」と思われてしまうのが残念です。実際、昨年は「花つきブロッコリー」の販売も試みましたが、ほとんど売れ残ってしまいました。ただ、ブロッコリーの歴史をたどると、40年ほど前は知る人もいなく、高級料理店でしか使われないような食材でした。


当時、ブロッコリーは「見たことのない野菜」というのが理由で、消費者からは全く受け入れられなかったのです。それが今ではすっかり家庭の食卓でおなじみの野菜、輸入品も多く出回っています。今後は北海道産のブロッコリーや、茎や花も食べられるということまで、浸透していく可能性は十分あるととらえ、あきらめずに、これまた、工夫を重ねながら、販売を続けていこうと思っています。


茎まで味わうブロッコリーの簡単レシピ


ブロッコリーを茎まで食べるレシピを知りたいというお客さまも多いので、当店スタッフがおすすめの簡単にできるレシピをご紹介いたします。彩りや味のよいことから「ブロッコリーの天ぷら」として食べるのが私流です。


ブロッコリーの天ぷら

一口大に切って、天ぷら衣をつけて揚げます。



ブロッコリーのオイル蒸し

フライパンにオリーブオイルを熱し、ニンニクを入れる。そこに食べやすい大きさに切ったブロッコリーを入れてオイルが全体に回ったら、弱火にし、ふたをして蒸し焼きにします。



ゆでブロッコリー

鍋の水に塩を入れてゆでるだけ。茎の部分は食べやすい大きさに切って先に投入してください。粒つぶとした食感が味わえます



ブロッコリーのクリーム煮

先にブロッコリーを食べやすい大きさに切ってゆでておく。玉ねぎやリーキを多めのバターで炒め、火が通ったら小麦粉を入れてさらに炒める。そこに牛乳を少しずつ入れてちょうどよいとろみがついたら塩コショウなどで調味する。そこにゆでたブロッコリーを投入してなじんだら出来上がり。


少量のお酒にしょう油とマヨネーズで作る「ブロッコリーの茎のきんぴら」、側枝はスティックブロッコリーとして、グラスに盛って「テーブルサラダ」でお楽しみいただくのもよろしいかと思います。


ブロッコリーの記事はいかがでしたか。ハウス工藤園芸のオリジナルのブロッコリーは、花芽は粒つぶの食感も楽しめますし、茎も様々なお料理ができますね。なんにでもあうので、食べ方を考えるのも楽しいものです。皆さまの食卓ではどんなお料理で食べていらっしゃいますか?ぜひ教えてくださいね!

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